本報特約--公司管理/從餐飲突破三公里說開去

http://www.cntimes.info 2020-11-22 01:39:44
餐飲業發展的三大趨勢
   歷經多年對中國餐飲企業的深度研究,道可智庫提煉出了餐飲行業發展的三大趨勢及升級模型,如下圖所示。
   趨勢一:“電商+新零售”模式
   最初的餐飲業,是以門店為單一模式的服務行業,而門店通常的服務物件為周邊300~500米的人群。
   到了2014年,隨著3G時代的到來,外賣開始被越來越多人所接受,餐飲業也突破了地域限制,實現了3公里覆蓋。以線下門店菜品及服務為核心體驗,通過線上外賣拓展3公里以外客源,目前已成為餐飲業的主流模式。然而,在外賣高度發達的今天,餐飲業又將如何突破3公里限制呢?
   筆者認為,發展“電商+新零售”的模式才能讓餐飲業實現這種突破。中國電商的迅猛發展,已讓電子產品、服裝等行業獲得了紅利。而作為傳統餐飲行業,在電商時代對發展模式的探索卻顯得有些落後。
   直到2017年盒馬鮮生的出現,第一次讓餐飲業與新零售實現了融合。
   盒馬是超市,是餐飲店,也是菜市場。消費者可到店購買,也可以在盒馬APP下單。盒馬最大的特點之一就是快速配送,即門店附近3公里範圍內,30分鐘送貨上門。
   經過幾年發展,盒馬用戶的黏性和線上轉化率相當驚人。據相關資料顯示,盒馬鮮生線上訂單占比超過50%,營業半年以上的成熟店鋪更是達到了70%,而且線上商品轉化率高達35%,遠高於傳統電商。
  在盒馬取得驕人業績的同時,也讓傳統餐飲業開始思考如何在電商時代結合新零售,真正實現營收突破。
   趨勢二:突破時空限制做大規模的出路在於優質半成品菜
   我們知道,餐飲的核心是菜品,但受生產人員、服務人員、服務地域及服務時間等限制,餐飲門店的菜品很難產生量的突破。
  而在電商時代,盒馬鮮生的模式滿足了更多消費者的隱性需求。
   盒馬鮮生創始人兼CEO侯毅表示,盒馬主要服務三類人群:第一,晚上大部分時間在家的家庭用戶;第二,基於辦公室場景推出針對性便利店或輕餐;第三,週末會帶著孩子逛超市的用戶。
   很顯然,這樣的模式對傳統餐飲業來說是一種“截流”,而突破的模式之一,是近幾年出現的半成品菜。半成品菜因具有快捷、實惠的特點逐漸成為一種新的用餐模式。半成品菜不同於成品菜(外賣),其所有的食材均已切好並配好調料,顧客帶回家後可直接下鍋,省時省力,頗受生活節奏較快的年輕人歡迎。
   這也是目前很多大型餐飲企業正在做的調整和改變。同時,對餐飲企業來說,生產出供應充足且優質的半成品菜,對中央廚房的品質控制和操作標準化是一大考驗。畢竟,半成品菜其實是“預加工過的食材”,對消費者來說食材品質很重要。
   趨勢三:屬性更加多樣化,是服務業+工業+零售業的集合體
   餐飲屬於服務業,而服務的本質是賣體驗,也就是說餐飲業其實是一種體驗經濟。而體驗是五大維度的綜合體,即菜品、環境、服務、價格、客戶關係。前四大維度很容易理解,而第五大維度真正能做到的企業屈指可數。
  在客戶關係上,做得最好的標杆性品牌當屬海底撈。作為全球第五大餐飲品牌,海底撈於2018年9月成功登陸香港交易所,截至2019年10月海底撈市值已經突破2000億港元,成為名副其實的火鍋界龍頭企業。
   海底撈今天的成就,有很大一部分來自它的“變態”服務,其出乎意料的周到,讓每一位到海底撈的用餐者真正感受到了發自內心的貼心服務(這一點大家都有同感,在此不再贅述)。這就是在客戶關係上做到的差異化,也形成了海底撈的競爭壁壘,同行很難複製。
   因此,對餐飲企業來說,從服務業本身尋找突破點並非易事。更多的頭部餐飲企業已開始了另闢蹊徑的嘗試。如西貝餐飲,已開始佈局食品工業和零售領域。
   筆者認為,餐飲企業未來的突破點勢必要跳出服務業,走向工業和零售業。
   餐飲業的工業屬性更多體現在中央廚房、半成品菜上,而其在零售業的體現則是把菜品及相關產品變成了成品、商品,進入新零售領域。與此同時,對更多企業來說,最需要思考的是在電商時代,餐飲業如何發展才能更好地應對來自食品、食材生產流通領域的競爭和衝擊。
   時代的發展必將帶來行業的改變。對餐飲企業來說,如何抓住風口機遇、修煉核心內功、重塑競爭力已然成為企業維持經營與持續發展的關鍵因素。
   快速洞察產業發展新機遇三要素
   透過現象看本質,每一次行業的進步與發展總會有著某些相似之處可以被其他行業借鑒。企業家、經營者更應該學會洞察與把握各自所處產業發展的新機遇。通常需要從以下三個方面去把握:
   1.找特性
   我們知道餐飲屬於服務行業,服務行業的特性是體驗經濟,而體驗經濟的本質又是前面談到的產品、服務、環境、價格和客戶關係五維度,在這樣一個組合上下功夫,你就能抓住餐飲行業的特徵,從而做出高顧客體驗感的差異化。
  華為是做電信設備出身的,它為什麼敢從ToB市場跳到ToC市場做手機和終端呢?筆者參加華為內部課堂時聽他們的高管說過,當初華為做戰略決策時就是因為找到了二者之間的相同特性:通訊、計算和存儲,於是這個跳躍就發生了。
  那麼你的行業特徵是什麼?
   2.抓本質
   作為企業領袖,對企業所處行業僅有理解和認知是不行的,只有洞察行業的本質,才能快速精准地預見未來發展趨勢。
 “好吃”無疑是餐飲亙古不變的本質,但是又有多少從業者堅守了這個本質?現象是幻彩的,而本質往往是簡單的。筆者跟西貝賈總曾經深聊過,他一直堅守“好吃”戰略,從食材和烹飪工藝出發,最終摸到以廚師隊伍為核心的西貝之路,這就是他堅守的王道:堅守本質,力求閉著眼睛點,道道都好吃。
   3.摸規律
   趨勢的演變都有某種規律,但這種規律往往是從隱含走向明朗。優秀企業家就是在隱含之處洞悉和把握趨勢。
   記得多年前張瑞敏講過這樣一句話:“當能見度只有50%的時候,看得准且抓得住就有暴利可圖;如果能見度到了80%才動手,最多獲得平均利潤;如果能見度已經到了100%,就只有等著虧本了。”這說的就是摸規律的重要性。 
   所以“找特性、抓本質、摸規律”做到位了,就可以讓企業更好、更早看清行業或產業趨勢,從而踩准每一輪的機遇演變。
【大華網路報】