遠見387期/政策不友善〉知名義式餐廳 兩間店關到剩一家

法規限制多、鄰居頻投訴 Primo跟東區街邊店說byebye

http://www.cntimes.info 2018-09-04 04:14:31
文 / 實習記者白育綸、李建興 
 
「我不相信消費者吃不出來!」這句話一直是義式餐廳Trattoria di Primo創辦人莊瑜文心中最不可動搖的信念。

2008年,街上主打銅板價的Pizza和平價義大利麵店一家一家開時,她在台北東區開了一家強調原汁原味食材的義大利餐廳,天天客滿,沒想到今年卻關了她的創始店。到底什麼因素讓她無法開店下去?以下是她的自述:

只要我們的粉絲都知道,Primo是台灣少有主打原汁原味食材的義大利餐廳,我們更會用過濾水清洗沙拉的蘿美生菜、現刨如大鼓般的Grana Padano起司,在市場引起轟動。

生意好的那幾年,假日訂位很滿不說,訂不到的只好平日來,當時,我的員工沒人想做外場,因為總是會被久候不耐的客人抱怨,我們很自豪,一個晚上,若沒有做個兩輪,就太遜了。也因此,曾有月入數百萬元營業額的光景。

誰料得到,這兩年竟掉到一半,今年6月底,我們結束了位於忠孝SOGO後巷的起家店─復興店,很多人不解,復興店明明位於人聲鼎沸的一級戰區,怎麼寧可放棄?很多人直接聯想:「是不是房租太貴而逼走了你們?」其實這對房東很不公平,我們打的是五年合約,房租還好。若要說誰讓我們出走東區,我只能說,鄰居、法規、天氣……等你想不到的因素,都讓街邊店太難為。  

來客數下滑是表象,真正的癥結在於,經濟不見起色,大家消費變得保守。我們發現,儘管Primo的客人對於高品質食材已相當認同,仍願意支持我們,但過去他們可能一個月來四次以上,現在一個月才來一次。

我們才決定把位在沒落商圈的東區創始店收掉,留下大直店繼續經營。我們認為,既然開店價值與理念已被顧客認同,那麼也就沒有必要一定要死守在同一個商圈,顧客應該能夠跟著轉移。

你或許很難想像,極端氣候居然也會是街邊店的致命傷。以前,逛「街」很愜意,但現在溫度動輒接近40度,或下著如炸彈的大雨,走在路上,遠不如逛百貨賣場輕鬆,因此,愈來愈多街邊店轉移到賣場設店。

勞資新制墊高成本 勞檢缺乏彈性

當然,我們對食材的講究,墊高了成本是一大主因,但真正困擾的反而是一些稽查和規定。

勞資新制是另一個問題。坦白說,我沒有覺得一例一休不好,但對微型企業,真的措手不及!我們在聘雇員工時,都是以月休五至六天來給薪的,已將二至三天的加班費算進去了,但制度改了,薪水怎可能再回退?只好老闆吸收!

還有勞檢。我們有個大廚,習慣提前一、兩個小時來店裡吃早餐,他一來就先打卡,等上班時間到了,好整以暇再上工。沒想到,某次勞檢員一來,就說我們違法讓員工超時工作,費了九牛二虎之力寫報告。

要擔心的,不只是勞基法,還有鄰居的投訴及一堆相關法規。尤其是街邊店,更容易誤觸法網。

東區是住商混合區,我們在裡頭開餐廳,必然有許多要克服的問題,譬如,噪音、排煙等,很多時候我們符合法規,但不一定符合住戶的期待,也就面臨很多政府單位接獲陳情而來的稽查。

有次,復興店鄰居打1999投訴我們,說我們奶油味太香,無奈的是,我們很少用奶油,都用橄欖油。東區的建築多半是老舊建築,要令它符合新的法規所要費的心力,絕對遠高於已符合各項法規才能營運的商場大樓。

為了怕吵到鄰居,我們花了30幾萬裝滅音設備在抽風機的煙罩上,居然還是噪音超標,有次我們把抽風機都關了,卻還是不合格,因為喧囂東區,光背景音樂就足以讓噪音破表,結果照樣開罰。

好在復興店結束後,大直店的生意反而增色不少,這讓我們深耕市場十年,得到回報,加上位於賣場,比街邊店單純多了,更能聚焦在對美食的堅持,被更多客人看見。 
【大華網路報】