康健251期/6大超加工食品 美味祕密成分大公開

http://www.cntimes.info 2019-10-10 04:59:03
作者 / 吳孟瑤 · 出處 / 康健雜誌 第251期

超加工食物充斥在我們的生活中,為了色、香、味俱全,里頭加了許多你可能連名字都念不出來的添加物……

燒賣
常見添加物7類、18種

①結著劑:多磷酸鈉

②品質改良用、釀造用及食品製造用劑:二氧化矽

③營養添加劑:鹽酸L-二胺基己酸

④著色劑:焦糖色素

⑤甜味劑:甘草酸鈉、蔗糖素

⑥黏稠劑(糊料):玉米糖膠、磷酸二澱粉

⑦調味劑:5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-麩酸、 胺基乙酸、DL-胺基丙酸、L-麩酸鈉、檸檬酸、L-天門冬酸鈉、檸檬酸鈉

肉汁鮮美的祕密

「5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(IMP)」與「5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 (GMP)」,其實算是相當常見的食品添加物,高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中,皆可能會有。

IMP與GMP的主要功能是增添食品的鮮味。IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中,能呈現出肉的鮮味,鮮度約為味精的40倍;GMP則天然存在於香菇中,能呈現出香菇的鮮味,鮮度約為味精的160倍,兩種都只需很少的量,就能讓食品鮮美可口。

火腿三明治
常見添加物5類、11種

①抗氧化劑:乙烯二胺四醋酸二鈉、L-抗壞血酸棕櫚酸酯(維生素C)、生育醇(維生素E)

②調味劑:冰醋酸

③甜味劑:醋磺內酯鉀


④黏稠劑(糊料):玉米糖膠、羥丙基磷酸二澱粉

⑤乳化劑:脂肪酸蔗糖酯、氫化棕櫚仁油、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸甘油酯

保持新鮮的祕密

抗氧化劑可分為天然或化學合成,「維生素E(生育醇)」及「維生素 C(L-抗壞血酸棕櫚酸酯)」就是常見的天然抗氧化劑,多存在於蔬果中。化學抗氧化劑則較天然抗氧化劑穩定,常見像是「二丁基羥基甲苯(BHT)」、「丁基羥基甲氧苯(BHA)」。

食品使用抗氧化劑保鮮,也會因為種類不同而有差異,例如,油脂類因成分與特性,最容易與氧氣作用,因此富含脂質的食品,像是三明治中的沙拉醬、美乃滋,或是乳酪、奶油、馬鈴薯片、乾燥穀類早餐食品等,便常添加抗氧化劑,以延長品質。(推薦閱讀:早餐店最NG的2種地雷食物)

微波番茄肉醬義大利麵
常見的添加物3類、9種

①調味劑:L-麩酸鈉、檸檬酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉

②黏稠劑(糊料):醋酸澱粉

③香料

鮮味與酸味的祕密

調味劑又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。鮮味劑例如俗稱的「味精(L-麩酸鈉)」,可以增強食品的鮮味,讓口味更好吃。

酸味劑則是增添食物中的酸味,產生清爽的口感,並具有抑制微生物生長的作用,像是「檸檬酸」、「醋酸」等,常被使用於飲料、果汁、禦飯糰等食物。

波蘿麵包
常見添加物4類、11種

①膨脹劑:碳酸氫鈉(小蘇打)

②黏稠劑(糊料):醋酸澱粉、磷酸二澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、海藻酸丙二醇、乾酪素鈉、鹿角菜膠

③乳化劑:乳酸硬脂酸鈉(益麵劑)、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯

④香料:酯類

Q彈蓬鬆的祕密

為了讓麵包保持彈性、口感,並使麵包中的水分與油脂均勻混合,可能會添加品質改良劑與乳化劑,其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉,通常會與麵粉和油脂一同加入攪拌,讓水分與油脂結合,避免分層或出油,並增加麵團體積,讓麵包柔軟有彈性。

而為使麵團膨脹,也可能會添加膨脹劑,像是酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種,也是最多人使用的膨脹劑。而化學膨脹劑,較常使用的則是小蘇打粉與泡打粉(BP),小蘇打粉也就是碳酸氫鈉,當遇到酸性或熱時會產生二氧化碳,使麵團產生膨脹,但若是使用量太多,則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外,為增添香氣,有些麵包會添加香料,例如酯類,常用以添加各類飲料、糖果、餅乾、麵包等食品,作為人工香料用途。

熱狗
常見添加物5類、7種

①抗氧化劑:異抗壞血酸鈉

②甜味劑:山梨糖醇

③品質改良用、釀造用及食品製造用劑:焦磷酸鈉(無水)

④結著劑:多磷酸鈉

⑤著色劑:食用黃色4號、食用紅色40號、食用黃色5號

色彩鮮豔的祕密

著色劑,就是一般俗稱的「色素」,可以讓食物變得鮮豔,改善加工過程中食物褪色的狀況,讓食品更鮮豔可口。但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等食品中。

著色劑的來源可分為天然或化學,天然的像是類胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃、胭脂紅等;化學、人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料。

素肉
常見添加物4類、10種

①調味劑:L-麩酸鈉、胺基乙酸、琥珀酸二鈉、DL-胺基丙酸、檸檬酸鈉、L-天門冬酸鈉

②甜味劑:甘草酸鈉

③黏稠劑(糊料):磷酸二澱粉、乙醯化已二酸二澱粉

④結著劑:多磷酸鈉

口感扎實的祕密

像是磷酸二澱粉、乙醯化已二酸二澱粉等,皆屬「修飾澱粉」,又可稱為化學澱粉,主要是將天然澱粉如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等,以物理方式或加入磷酸鹽等化學物質處理,改變食物結構,讓產品可以耐高低溫,有Q彈性、不易斷裂,提升澱粉的穩定性等特質。

修飾澱粉的應用範圍相當廣泛,像是珍珠粉圓、仙草、魚丸、包裝麻糬等。

雖然只要添加合法的「食用修飾澱粉」,身體通常會自然代謝掉,不會對人體造成傷害,但有些人修飾澱粉吃多了,會易出現脹氣、消化不良的狀況,且修飾澱粉與天然澱粉一樣,每公克有4卡熱量,還是要小心熱量問題。(推薦閱讀:不健康的素食 壞處比葷食還多) 
【大華網路報】