康健252期/譚敦慈》秋日安心吃柿 別把柿霜當成黴

http://www.cntimes.info 2019-11-03 00:27:45
作者 / 林慧淳整理 · 出處 / 康健雜誌 第252期

每到秋日柿子盛產季節,常看到許多似是而非的傳言,例如「柿子和螃蟹不能一起吃,否則會中毒」、「柿子搭配優酪乳,恐導致死亡」……真的嗎?

我愛吃柿子,因逝世多年的父親最愛的水果就是柿子,老家嘉義山區也種了很多柿子,因此它對我來說,就是想念爸爸的味道。

柿子的品種很多,概略可分成澀柿和甜柿兩大類。需要人工泡石灰水脫澀的是澀柿,常見品種有牛心柿(水柿)、四周柿、石柿。

甜柿則是自然成熟後可直接食用,通常種植在高海拔地區,包括引自日本的富有、次郎、花御所等,特色是果粒大、肉質細、甜度也比較高。

柿子有脆有軟,口感各異卻同樣美味,更且營養豐富,除了最大的養分維生素A、維生素C之外,也有胡蘿蔔素、菸鹼酸及多種礦物質,其中維生素C的含量更是一般水果的1~2倍;此外,富含水溶性纖維「果膠」也能幫助身體新陳代謝和腸胃運動,更特別的是,柿子含有其他水果沒有的礦物質「碘」,對缺碘引起的甲狀腺腫大患者有益。

柿子禁忌搭配多?都是假的
雖然柿子營養豐富,但每到秋天柿子盛產季節,就常看到許多似是而非的謠言,例如「柿子和螃蟹不能一起吃,否則會中毒」、「柿子搭配優酪乳,恐導致死亡」,其實,這些都是危言聳聽。(推薦閱讀:原來「柿」這樣!破解柿子的食物宜忌)

歸究這些謠言的原理,是和柿子中含有的「鞣酸」有關,也就是「單寧」。

「鞣酸」會與酸性物質(例如:胃酸)、高蛋白(如:優酪乳、蝦蟹貝類、魚類)或是食物纖維凝結為膠狀物質,可能造成嘔吐、消化不良、腹痛、腹瀉、便秘等不適,但不至於中毒或致命。

尤其,鞣酸以柿子皮的部分含量最多,因此食用時剝除外皮即可,未成熟的柿子鞣酸含量也較高,最好等到熟了再吃。此外,柿子風乾而成的柿餅,在製作時也會先去皮,多數鞣酸都已去除,不必擔心。

不過,柿子含糖量高,糖尿病患應注意食用份量,對於必須限鉀離子的洗腎病人來說,也要限制食用,如果真的很喜歡吃,可在洗腎機開始運轉後的10分鐘吃,並且在接下來的10分鐘內吃完,但是還是要限量。

柿子、柿餅入菜,甘甜好滋味
柿子除了直接當水果生吃之外,也很適合入菜,分享幾個我家常做的柿子料理。(推薦閱讀:甜柿吃軟也吃硬,冷凍起來更好吃)

柿子莎莎醬

莎莎醬是我常做的柿子料理,做法非常簡單,只要用小番茄、小黃瓜(先燙一下、泡冰水保持脆度)、柿子切塊、少許檸檬汁、蘋果醋、糖、香菜或九層塔,拌一拌就完成了,直接吃、拌沙拉,或當成抹醬塗法國麵包,都很美味,做好之後最好2、3天之內吃完。

涼拌柿子

紅黃椒、青椒燙過之後泡冷水去膜,脆柿去皮切塊,加醋、醬油、一點點糖,就是一道清爽甜美的涼拌菜,顏色也繽紛開胃。

柿餅雞湯、柿餅滷肉

至於Q彈甘甜的柿餅應用就更廣了,拿來煮雞湯很適合,我通常使用1~2顆柿餅搭配一隻大雞腿的份量,先將雞腿汆燙一下,再將柿餅切塊,放入薑絲、香菇,全部入鍋煮到熟即可,柿餅可取代味精的功能,讓雞湯的滋味鮮甜甘美。

同樣道理,滷肉時加入柿餅,也能讓肉質更軟爛鮮甜。

柿餅稀飯

如同家常熬煮地瓜稀飯一樣,只要將地瓜換成柿餅,別有一番風味。

特別要提醒的是,柿餅表面那層白色的粉末,是自然形成的果糖,稱為「柿霜」,千萬別當成是發霉。

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