本報特約--產業追蹤/餐飲市場亟待供給側改革 直營連鎖便利店成亮點

http://www.cntimes.info 2020-01-11 16:37:23
  大陸商務部最新發佈的資料顯示,剛剛過去的國慶長假,全國零售和餐飲企業實現銷售額1.52萬億元,同比增長8.5%。紅火的消費資料,再次展示了我國澎湃的消費動力,也證明大眾餐飲市場有著頑強的抗週期性。
  與餐飲市場繁榮相伴的,是我國多年來在食品安全上的不懈努力。專家表示,做大做強直營連鎖便利店、餐飲企業,是我國全面實現食品安全治理現代化的可行方案。
  2018年,我國餐飲收入高達4.27萬億元,但餐飲業工業化水準低、缺乏主導企業,是我國提升食品安全亟待解決的問題。《中國餐飲報告2018》的資料顯示,我國餐飲品牌平均生命期只有508天,能夠開一年還活著的不到20%。多數小餐飲業者為生存而掙扎的客觀形勢,一定程度上滋生了利益驅動型食品安全違法犯罪的土壤。
  市場的高度分散和基礎的薄弱,給我國食品監管帶來了極大挑戰。中央黨校教授胡穎廉的研究顯示,中美相近的餐飲市場規模,我國25萬的監管人員,需要監管1280萬戶的食品經營環節主體;而美國11.6萬的監管人員,只需要監管105萬戶的市場主體。此外,新興的平台經濟也給監管帶來了新的難題。據統計,我國每年有70多億份外賣,銷售額高達2000億元,但其中的60%屬於低端餐飲,外賣平台的食品安全風險不容小覷。
  要實現我國食品安全治理現代化的目標,單靠監管機構的“人海戰術”顯然行不通。加速食飲市場的供給側改革,提升餐飲產業集中度和管理水準,或許是更為可行的方案。
  美國、日本等發達國家的歷史經驗可供借鑒。以日本為例,戰後的日本也曾被餿飯團困擾,正是上世紀70年代崛起的日系三大便利店發動的“飯團革命”,為日本社會提供了乾淨、衛生的飯團。來自中國烹飪協會的資料顯示,2018年我國餐飲百強在全行業營收占比僅為5.6%。相比之下,美國銷售10億美元、門店數過千家的餐飲連鎖企業就有50家,僅這50家企業就佔有20%的市場份額,其中不乏麥當勞、百勝等跨國餐飲巨頭。
  雖然我國連鎖業態起步較晚,但有專家認為,隨著技術進步,消費市場也頻頻湧現出一些亮點,有望從供給端促進我國食品安全管理水準的提升。以便利店行業的“黑馬”便利蜂為例,這家企業提出的門店全直營,通過數位技術管理食品安全全鏈條的實踐,就是一個非常有意義的嘗試。便利蜂主動將食用油等主要食材公示的做法,也值得大力推廣和鼓勵。便利蜂的門店已於近期突破1000家,該公司相關負責人表示,隨著門店規模的快速增長,應用食品安全領域前沿技術的規模效益也在持續提升,便利蜂將會把食品安全打造成企業的核心競爭力。
  專家表示,考慮到中國地域廣闊、發展不均的國情,直營連鎖的便利店、餐廳應該成為大眾餐飲的主流選擇。食品安全管理所需的技術成本、管理成本,作坊型、加盟型小規模餐飲業者從經營能力上就很難承受。而直營連鎖企業管理水準、經濟實力相對更強,出於品牌考慮,維護食品安全的主觀意願也更強。直營連鎖企業做大做強,有利於我國食品安全監管效率的提升。
  
【大華網路報】